Sous vide garnelen mit rote-bete-gazpacho

Dieses elegante Gericht kombiniert zarte sous-vide gegarte Garnelen mit einer lebhaften Rote-Bete-Gazpacho und cremigen Joghurtperlen. Durch das schonende Sous-vide-Garen werden die Garnelen perfekt gegart, während die Gazpacho eine erfrischende, leicht säuerliche Note verleiht. Abgerundet mit einem Hauch von Chiliöl und nussigen Aromen ist dieses Gericht leicht und dennoch voller Geschmack.

Zutaten (für 4 Portionen)

Für die sous-vide Garnelen

• 16 Riesengarnelen, geschält und entdarmt
• 60 ml zitroneninfundiertes Olivenöl
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 40 g Butter
• Einige Tropfen Haselnussöl

Für die Rote-Bete-Gazpacho

• 1 Gurke, grob gehackt
• 1 rote Paprika, gehackt
• 3 Tomaten, gewürfelt
• 5 g junger Knoblauch, fein gehackt
• 30 g geschälte Mandeln
• 500 ml frischer Rote-Bete-Saft
• 100 g getrocknete Rote-Bete-Granulat
• 30 ml Rotweinessig
• 4 gestrichene Esslöffel Xanthazoon (zum Andicken)
• Salz nach Geschmack

Für die Joghurtperlen

• 200 g Joghurt
• 5 g Algin
• Maldon-Meersalz nach Geschmack
• Tasmanischer Pfeffer nach Geschmack
• Einige Tropfen Chiliöl
• 1000 ml Wasser

Ausrüstung

• Sous-vide-Stick
• Vakuumierer
• Vakuumbeutel
• Sous-vide-Wasserbehälter
• Mixer
• Feines Sieb

Zubereitung

Sous-vide Garnelen garen

• Die Garnelen in einen Vakuumbeutel geben und mit Zitronen-Olivenöl, Rosmarin und Butter vakuumieren.
• Sous vide bei 56°C für 15 Minuten garen.
• Eine Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen und die Butter mit einem Schuss Haselnussöl aufschäumen. Die gegarten Garnelen kurz darin schwenken, um sie mit Aroma zu verfeinern.

Rote-Bete-Gazpacho zubereiten

• In einer Schüssel die Gurke, rote Paprika, Tomaten und Knoblauch mit Salz, Rotweinessig, Mandeln und Rote-Bete-Granulat vermengen. Die Mischung abdecken und 6 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
• Nach der Marinierzeit die Zutaten mit dem frischen Rote-Bete-Saft in einem Mixer pürieren. Durch ein feines Sieb passieren, um eine seidige Konsistenz zu erhalten. Das Xanthazoon einrühren, um die Gazpacho leicht zu verdicken.

Joghurtperlen herstellen

• Den Joghurt mit Maldon-Meersalz und einigen Tropfen Chiliöl würzen.
• In einem separaten Behälter 1000 ml Wasser mit 5 g Algin mischen und durch ein Sieb passieren.
• Mit einem kleinen Messlöffel Portionen Joghurt in die Alginlösung tropfen lassen und 5-10 Minuten ruhen lassen, bis sie sich verfestigen. Anschließend die Joghurtperlen in klarem Wasser abspülen.

Servieren

• Die Rote-Bete-Gazpacho in Schalen gießen. Die sous-vide Garnelen darauf anrichten und mit den Joghurtperlen garnieren. Mit ein paar Tropfen Haselnussöl und einer Prise tasmanischem Pfeffer verfeinern.

Dieses Rezept ist von Heiko Antoniewicz.