Himalayagewürzte Lammkeule mit Kebab Masala

Sous-vide-Garen verwandelt eine Lammkeule in eine butterzarte Delikatesse. Durch aromatische, indisch inspirierte Gewürze wie Kebab Masala erhält das Gericht eine besonders intensive Note. Das Ergebnis ist ein zartes, geschmackvolles Festmahl – perfekt für besondere Anlässe oder ein genussvolles Abendessen.

Zutaten 

Für die Himalaya-Lammkeule:

• 2,5–3 kg Lammkeule
• 4 EL Steinsalz
• 2 EL rotes Chilipulver
• 60 ml Ingwerpaste
• 60 ml Knoblauchpaste
• 4 getrocknete Lorbeerblätter
• 2 Zimtstangen, in Stücke gebrochen
• 1 EL Kreuzkümmelsamen
• 1 EL ungesalzene Butter
• 120 ml Zitronenschale (frisch oder getrocknet)
• 1 EL Kebab Masala (selbstgemacht oder fertig)
• 240 ml Hühnerbrühe

Für das Kebab Masala:

• 3 TL Mangopulver (Amchur)
• ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
• ¼ TL Tafelsalz
• 2 TL Bockshornkleepulver
• 1 TL Schwarzsalz (Kala Namak)
• 1¼ TL rotes Chilipulver
• 1¼ TL Garam Masala

Benötigte Ausrüstung

Sous-vide-Stick
Vakuummaschinen
Vakuumbeutel
Sous-vide-Wasserbad

Zubereitungsmethode

Für die Lammkeule:

• Die Lammkeule einschneiden, aber das Fleisch am Knochen lassen – so ziehen die Gewürze besser ein.
• Den freiliegenden Knochen mit Alufolie umwickeln, damit der Vakuumbeutel nicht beschädigt wird.
• Alle Zutaten außer Butter und Hühnerbrühe gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Das gewürzte Fleisch in einen großen Vakuumbeutel geben. Mit dem Vakuumiergerät die Keule 3–4 Mal komprimieren (Vakuumieren, öffnen, erneut vakuumieren), damit die Gewürze tief einziehen.
• Den Beutel öffnen, Hühnerbrühe und Zitronenschale hinzufügen, erneut vakuumieren und für 6 Stunden im Kühlschrank marinieren.
• Das Wasserbad auf 83 °C vorheizen und die Lammkeule 8 Minuten sous-vide garen. Anschließend die Temperatur auf 66 °C reduzieren und das Fleisch für 36 Stunden garen.
• Nach dem Garen den Beutel aus dem Wasser nehmen und das Fleisch 15 Minuten im Beutel ruhen lassen.
• Die Lammkeule auf ein Gitterrost über einem Backblech legen, mit Butter einreiben und mit 2 TL Kebab Masala bestreuen.
• Den Grill des Backofens auf hohe Stufe vorheizen und die Keule 5–10 Minuten grillen, bis sie schön gebräunt ist.
• Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, bevor das Fleisch serviert wird.

Für das Kebab Masala:

• Alle Gewürze in einer Schüssel gut vermengen. Der Mix ergibt mehr als benötigt – den Rest luftdicht aufbewahren.

Zum Servieren:

• Die gegarte Lammkeule auf einer Platte anrichten und mit Beilagen wie Basmatireis oder Naan servieren.